Гродненец Сергей, переехав в Польшу, продолжил любимое дело — готовит питный мед (не путать с медовухой) по традиционным белорусским рецептам. Что это — бизнес, хобби, стремление сохранить белорусскость в эмиграции? Сергей рассказал Hrodna.life о традициях и новаторстве в собственном медоварении и для чего он этим занимается за границей.
Питный мед или mead — алкогольный напиток, который делается, что логично, на меде. Мед не следует путать с медовухой. Они отличаются крепостью: у медовухи — 1,5-6%, у меда — доходит до 16%. Питные меды бывают более сухими и разнообразными по вкусу. В него также добавляют специи, фрукты, овощи.
«А почему бы не сделать самому?«
Сергей (имя изменено — Hrodna.life) начал интересоваться темой напитков где-то с 2010 года, вел блог, писал отзывы на разные сорта виски. Интерес к традиционным белорусским напиткам появился после того, как он наткнулся на исследования историка и культуролога Алеся Белого. В книге Белого «Сакатала бочачка: праўдзівая гісторыя нашых напояў» говорилось, что питный мед и пиво — одни из древнейших алкогольных напитков на белорусских землях, а питный мед намного старше водки и виноградного вина. Потребляли его и шляхта, и крестьяне. Автор рассказывал о традициях медоварения и описывал основные этапы и рецепты.
«Я подумал: а почему бы не сделать самому? Это, во-первых, аутентично и по-белорусски, а во – вторых, достаточно просто, — рассказывает Сергей. — Пиво требует много времени и оборудования. А мед оказался гораздо проще в приготовлении».
Свой первый питный мед Сергей сварил в декабре 2019 года по классическому рецепту, который требует всего трех составляющих: меда, воды и дрожжей. Назвал его в честь Адама Мицкевича. Получилось неплохо, поэтому и продолжил дело.
Со временем в Гродно сформировался определенный круг поклонников питного меда Сергея. Потом слава разошлась и за пределы города. Сработало сарафанное радио и то, что продукт появился на Untappd — специальной платформе, где люди ставят напиткам отметки, пишут отзывы, ищут напитки по пивоварням и стилям. Но в то, что он делает действительно хороший продукт, Сергей поверил только после того, как его мед наивысшим баллом оценил лучший знаток бельгийского пива в Беларуси – человек, экспертности которого Сергей доверял.
Мед начал попадать в бары и к другим дегустаторам. А сегодня на Untappd уже более 50 сортов медов Сергея, которые имеют высокие и наивысшие оценки. В отзывах ценители пишут, что этот напиток изменил их отношение к меду и просят привезти “целое ведро” сорта.
Большинство своих напитков Сергей называет в честь белорусов. Среди них «Роман» (в честь Романа Бондаренко), «Сыс» (в честь любимого поэта Сергея Сыса), «Короткевич» (в честь любимого писателя). Новый напиток «Милинкевич» белорус посвятил памяти Александра Милинкевича, также гродненца, политика и общественного деятеля, который ушел из жизни 11 августа 2026 года.
Поставили мед в Гродно — попробовали через три года во Вроцлаве
Все, что было наработано – небогатое оборудование, контакты и продукцию – в 2023 году пришлось оставить. Сергей с семьей довольно быстро уезжал из Беларуси из-за угрозы политического преследования. Целую партию готового — оставалось только разлить в бутылки – меда Сергей вынужден был передать друзьям. Только недавно его передали во Вроцлав, где сейчас живет парень.
«В этом году мы попробовали тот наш мед, который оставили в 2023 году в Гродно. Так вышло, что его раньше нас попробовала вся гродненская тусовка», — рассказывает белорус.
Сейчас мед Сергея пробует вроцлавская тусовка белорусов, да и не только вроцлавская и не только белорусов. Устроившись в Польше, Сергей вернулся к медоварению. Сделать это было несложно, ведь оборудования специального не требуется: кастрюля, рефрактометр (прибор для измерения количества сахара в меде) и место, где варить.
«Это же не промышленные масштабы производства. Основное — это сырье. В Беларуси у меня был свой проверенный пчеловод, у которого я покупал всегда мед с хорошей скидкой, а на признательность угощал его своим продуктом. Здесь хороший мед покупаю обычно в фермерских лавках. И добавки несложно найти. Обычно варю партии где-то на 10 литров – это около 30 бутылочек — где-то раз в три-четыре месяца. Где беру тару? Эти бутылочки мы называем бельгийскими. В Беларуси они свободно продавались, а здесь в Польше я практикую ресайклинг: покупаю бельгийское пиво, а бутылочки идут на мой мед».
Хотя белорусская и польская традиции медоварения имеют общие исторические корни и на протяжении веков развивались в одном культурном пространстве, в Польше это наследие все же сохранилось гораздо лучше, отмечает Сергей. Причем Польша не только сберегла, но и институционализировала традицию. Так, исторические типы półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak получили официальное правовое определение, а сам miód pitny имеет статус традиционного продукта. Эти категории также получили европейскую защиту — в 2008 году Европейская комиссия зарегистрировала польские меды как традиционный продукт (Traditional speciality guaranteed).
Традиции и собственные «философия» и «стиль»
По словам исследователя Алеся Белого, у наших предков лучшими считались меды-полутораки, сусло для которых делается из одной части меда, разбавленного лишь половиной части воды, и двойники – из одной части меда и такого же количества воды. Выдерживать в подвале эти сорта нужно было от 1,5 до 10 лет. Позволить себе такие меды могли только короли и магнаты.
Сергей в основном делает «тройняк», когда на две порции воды берется одна порция меда. Путь от банки меда до бутылки слабоалкогольного напитка длится четыре-шесть месяцев.
- Сначала мед разбавляется водой.
- Затем его варят — это называется сытить мед. В противном случае, как говорит Сергей, «дрожжи и бактерии могут вести себя неожиданно, и в итоге получится невкусный продукт». При желании добавляется хмель, специи, травы или другие компоненты.
- После охлаждения мед сбраживают. Сергей для этого использует дрожжи для шампанского.
Начинается естественное брожение, во время которого сахара превращаются в алкоголь. - После основного брожения мед оставляют для дальнейшего созревания и осветления.
- Важный этап — выдержка, придающая напитку более насыщенный и сложный вкус. На этом этапе также можно добавлять различные вкусовые составляющие.
- После выдержки готовый питный мед разливают в бутылки – он готов к потреблению и может сохранять свои качества в течение лет и даже десятилетий.
Сергей, опираясь на традицию, выработал свою «философию» и «стиль» в приготовлении этого напитка. Например, он всегда предварительно карамелизирует мед. В типологизации ферментированных напитков такая категория называется «bochet». Именно благодаря этому процессу напиток приобретает немного яблочный вкус и выходит достаточно сладким. Его крепость составляет около 12 градусов.
«Можно регулировать степень карамелизации, уровень сахара, но я не стараюсь весь процесс на сто процентов контролировать, а оставляю место магии – как сработают сами составляющие», — говорит Сергей.
Он признается, что не любит, когда готовый напиток на вкус такой же как сырье. Например, если добавил вишню — и в напитке чувствуешь прежде всего ее. «Надо, чтобы изменились запахи, вкусы и получился какой-то новый, эксклюзивный, загадочный вкус».
Рассказывая о своих любимых сортах, белорус отметил «Роман» и «Сыс» – это как раз сильно карамелизированные напитки. А самым «взлелеенным» он назвал питный мед «Короткевич»: «Я держал его год на дубе. Это были дубовые кубики из-под коньяка, бурбона, портвейна, которые я каждые три месяца менял. В итоге вышел очень хороший сорт».
Кстати, Сергей не настаивает свой мед в бочках. «Они не полностью герметичны. А попадание воздуха в мед придает ореховый привкус, что не очень хорошо для питного меда. А если необходимо добавить тот самый дубовый привкус, я использую кубики или щепки», — делится медовар.
Ему и его семье очень нравится так называемая «охмеленочка» — когда добавляется хмель. Но хмель быстро теряет свои свойства, предупреждает Сергей, поэтому такой напиток лучше употребить поскорее.
Самый любимый этап производства для Сергея — дегустация. «Я достаточно ленивый человек. Я был бы счастлив, если бы меды возникали как песни, созданные искусственным интеллектом. (смеется).
Каждая новая партия — это эксперимент
Сергей никогда не повторяет рецептов. «Во-первых, мне это не интересно. А во-вторых, даже если захочешь повторить, это попросту невозможно, так как есть условия, которые от тебя не зависят. Например, процесс брожения, степень карамелизации и прочее».
Поэтому каждая новая партия — это эксперимент и новый релиз. Один из наиболее интересных – мед, сваренный не на воде, а на яблочном соке. «В нем яркие танины (органические соединения, дают ощущение сухости), они как раз от яблок. Чтобы чувствовалась сухость в финише».
Много импровизирует Сергей с добавками. Один из самых необычных, который мало кто угадывает, дегустируя, — кока-кола.
Случаются и фейлы, но для Сергея это повод для еще более интересных экспериментов. «Как-то я сделал несыщенный напиток из василькового меда, и он начал пахнуть капустой. Я добавил зерно кофе, вымоченное в роме, и сделал выморозку (метод частичного замораживания готового напитка, чтобы удалить замерзшую воду и получить более крепкий и концентрированный напиток). Вышло даже очень хорошо. А на одной из дегустаций при голосовании первое место занял как раз мед, который я тоже исправлял».
Крафт против масс-маркета: «Пиво со вкусом пива – это не всем интересно»
Сергей видит свою историю с медоварением в более широком контексте — культуре крафта. «Все большему количеству человек не нравится потреблять то, что потребляют массы. Пиво со вкусом пива — это уже не всем интересно». Крафтовый продукт, по его словам, нужен тем, кто ищет альтернативу масс-маркету.
«Большие корпорации стремятся сделать продукт, который будет потреблять наибольшее количество людей. Они не будут экспериментировать, у них стандартизированные продукты. А маленький производитель может позволить себе эксперимент, даже если результат заинтересует только узкую группу людей. И такое производство делается все более нишевым».
Поэтому медоварение для Сергея не было и не будет бизнесом. «Я не готов углубляться в вопросы коммерции и делать то, что имеет наибольший спрос, а не то, что мне интересно. Я хочу, чтобы это осталось делом для души и для отдельного круга людей».
К тому же, поясняет Сергей, для коммерческого медоварения необходимо выполнить ряд условий, которые диктует законодательство: регистрация, соответствие санитарным и гигиеническим требованиям, внедрение системы контроля безопасности пищевой продукции и организация внутреннего контроля качества, соблюдение требований рецептуры и маркировки, правил продажи алкогольных напитков и т.д. Правда, для небольших производителей польское законодательство предусматривает упрощенные режимы ведения бизнеса, но для этого ты должен иметь собственную пасеку. Для собственного употребления нет определенных лимитов на объемы.
Если нет финансовой мотивации, то что руководит Сергеем? «С одной стороны, я делаю это, чтобы потешить свое самолюбие, мол, да, я могу делать действительно хороший продукт, и это подтверждают сведущие люди, – объясняет гродненец. — Во-вторых, это как способ «заземиться», освоиться на новом месте, продолжая делать то, что делал когда-то. Что-то остается неизменным в твоей жизни, любимое дело продолжается».
А в ней — белорусские традиции и имена.
